Birra artigianale: un mondo di aromi, profumi, passione e creatività
Andiamo alla scoperta delle nozioni fondamentali e di qualche curiosità: entriamo nel meraviglioso mondo della bevanda fermentata tanto amata!
Birra artigianale, quanto ci piaci!
Amiamo la birra artigianale in tutte le stagioni: bere questa bevanda fresca e spumeggiante durante i mesi caldi, con moderazione naturalmente, ci regala grande piacere e ristoro.
L’unico problema, se non si è esperti della materia, è scegliere fra le innumerevoli varietà di birre artigianali: sono quelle che preferiamo, per la qualità e per l’intensità di profumi e aromi.
Partiamo allora alla scoperta delle nozioni fondamentali e di qualche curiosità che riguardano la birra artigianale: ci introdurranno nel meraviglioso mondo della bevanda fermentata tanto amata!
Come si fa
La amatissima birra vanta una storia e una tradizione millenaria : era infatti già prodotta nell’Antico Egitto e in Mesopotamia.
Sono quattro i passaggi per produrre la birra: macinazione del malto di orzo, di frumento o di altri cereali , ammostamento (preparazione del mosto con aggiunta di acqua), cottura del mosto con aggiunta di luppolo, che cederà il caratteristico sapore amaro e aromatico, e fermentazione.
La fermentazione ad opera di lieviti innesca un processo fondamentale di trasformazione del glucosio in alcol etilico e anidride carbonica.
Birra artigianale e industriale: principali differenze
La birra artigianale è prodotta da piccoli birrifici indipendenti (al massimo 200.000 ettolitri di produzione annua) che selezionano particolari materie prime di alta qualità e sperimentano nuove ricette, sempre alla ricerca di diverse sfumature di gusto.
Le principali differenze con la birra prodotta da aziende e multinazionali riguardano tuttavia filtrazione (per liberare la birra dalle particelle di lievito, polifenoli e proteine che rimangono in sospensione dopo la fermentazione) e pastorizzazione (per prolungarne la conservazione).
La birra artigianale è non filtrata e non pastorizzata, una scelta precisa che esalta le caratteristiche organolettiche di tutti gli ingredienti : sono molti e, in aggiunta a malti tradizionali, lieviti e luppolo, danno vita a una infinità di birre particolari.
Ingredienti alternativi
Quando vuole creare una nuova ricetta, con caratteristiche gustative o gradazione alcolica particolari, il mastro birraio ha un ventaglio di ingredienti alternativi e aggiuntivi al malto d’orzo.
- Malto di frumento: usato insieme al malto d’orzo, esalta le caratteristiche della schiuma. È indispensabile per birre come le Weizen.
- Cereali non maltati come mais, riso, segale, sorgo, orzo e frumento. Vanno sempre abbinati a malti per consentire la fermentazione.
Zucchero di canna, destrosio, estratti di mais: aumentano la gradazione alcolica senza conferire eccessiva dolcezza. Si usano anche melassa, sciroppo d’acero e miele, che in più conferiscono particolari note aromatiche.
Sono ingredienti utilizzati anche:
- Caramello, che dà quel gusto di zucchero cotto.
- Lattosio per un tocco di morbidezza e dolcezza.
- Castagne.
- Succhi di frutta, come il mosto d’uva utilizzato per le Italian Grape Ale, lo stile di birra nostrano.
- Spezie.
A proposito di stili di birra, facciamo un passo indietro e torniamo al cuore del processo produttivo: la fermentazione. I tipi di fermentazione, innescati da differenti ceppi di lieviti, determinano la prima grande distinzione fra birre.
Tipi di fermentazione
Alta: birre Ale, ottenute da Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra, che lavora ad alte temperature e velocizza la fermentazione. Sono birre corpose e ricche di aromi come le Stout, le Porter e le IPA.
Bassa: birre Lager, ottenute da Saccharomyces uvarum che richiede temperature più basse. Le Lager sono birre dal gusto più pulito e comprendono Pilsner, Bock, Kellerbier e altri stili di birra.
Fermentazione spontanea: è quella che avviene in recipienti aperti e sfrutta i lieviti e i batteri presenti nell’aria. Sono birre con note acide, più o meno marcate a seconda dello stile: Iris e Lambic sono i due principali.
Stili di birra: che cosa sono?
Gli stili sono le categorie in cui vengono raggruppate le birre artigianali a seconda del tipo di fermentazione, ingredienti, colore, sapore, gradazione alcolica, e sono tantissimi!
Come orientarsi al pub più fornito? Bisogna studiare parecchio, ma qui di seguito andiamo a scoprire alcuni dei più diffusi stili birrai dei tre tipi di fermentazione: Pils, Weisse, Bock, Blanche, IPA, Stout e Lambic.
Alla scoperta di alcuni stili di birra
- Pils: è la classica birra chiara, beverina, rinfrescante, dal gusto pulito. La nota amaricante del luppolo è ben presente, talvolta arricchita dalle spezie.
- Weisse: è una birra di frumento, di colore giallo oro, torbida, con una bella schiuma densa. Di bassa gradazione alcolica, è una birra poco luppolata, agrumata, con aromi di banana, chiodi di garofano e sentori erbacei.
- Bock: è una birra chiara o scura, piuttosto corposa, cremosa, con finale dolce-amaro, di media gradazione alcolica.
- Blanche: è una birra chiara, opalescente, prodotta con orzo, grano e avena e spesso arricchita con miele, agrumi, coriandolo e spezie. Il suo gusto è fresco e leggermente acidulo, poco o per nulla luppolato.
- IPA: la Indian Pale Ale è una birra dal carattere fortemente luppolato, dove la nota amara è ammorbidita dalle sfumature fruttate.
- Stout: è una birra scura, corposa, dalla schiuma densa, ad alta gradazione alcolica. In genere ha un gusto decisamente maltato, con note di liquirizia, cacao e caffè.
- Lambic: è uno stile di birra a fermentazione spontanea, con poca schiuma, dal gusto molto particolare, dove le note acide prevalgono sulle altre; per questo è una birra molto dissetante, spesso aromatizzata con la frutta, come la Framboise.
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